La cuisson sous vide ou «à juste température» est une méthode de cuisson à basse température dans un sachet hermétique, mis sous vide puis scellé. Cette technique a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant Troisgros afin de mettre au point la meilleure façon de cuire le foie gras.

Depuis cette invention, les chefs des meilleurs restaurants au monde se sont initiés à cette méthode, beaucoup l'ont adoptée et ne jurent que par elle pour cuire les viandes et poissons. La cuisson sous vide ou «à juste température» est une méthode de cuisson à basse température dans un sachet hermétique, mis sous vide puis scellé. Cette technique a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant Troisgros afin de mettre au point la meilleure façon de cuire le foie gras. Depuis cette invention, les chefs des meilleurs restaurants au monde se sont initiés à cette méthode, beaucoup l'ont adoptée et ne jurent que par elle pour cuire les viandes et poissons.
Cuire une viande au bon degré de cuisson est un éternel challenge pour un cuisinier, même professionnel. Mais qu'est ce qui rend si difficile la cuisson d'une viande ou d'un poisson? Un steak saignant-à-point doit avoir une température de 55°C en son centre alors qu'une poêle à frire atteint approximativement 300°C. Cuire un steak à la poêle jusqu'à ce qu'il atteigne les 55°C à cœur aura nécessairement pour résultat un steak trop cuit, à l'exception de son centre. Ces dernières années, la cuisson à basse température est devenue de plus en plus populaire et, bien que cette méthode soit bien plus performante que celle de la cuisson à la poêle, il est très difficile d'obtenir un résultat parfait et de manière récurrente.
Pour cuire sous vide il faut préalablement placer la viande ou le poisson dans un sachet plastique, retirer l'air du sachet avec une machine spécifique puis le sceller. Cette opération peut être réalisée soit avec une machine sous vide à aspiration extérieure (les moins chères) soit avec des machines professionnelles du type « à cloche ». Le sachet sous vide et scellé est alors immergé dans un bain marie dont la température doit être très précisément contrôlée. Dès que la température désirée est atteinte au cœur de l'aliment, le temps de cuisson n'est plus un souci pour le cuisinier. En fait, et notamment pour les viandes, plus la durée de cuisson est longue, plus la viande deviendra tendre sans qu'elle ne devienne trop cuite. De plus, le résultat obtenu sera reproductible encore et encore...
Pour un parfait résultat, la température du bain marie doit être constante et très peu fluctuer. Pour cuire un steak saignant-à point il est habituel de considérer une température comprise entre 55°C et 60°C (steak à point). Des équipements spéciaux et très précis sont nécessaires pour contrôler et maintenir de façon stable la température d'un bain marie. Ces appareils sont appelés « thermoplongeurs ». Ces derniers sont constitués d'une sonde thermique de grande précision, d'un contrôleur de température, d'une résistance électrique et d'une pompe pour brasser l'eau du bain marie. Ces appareils ont été crées à l'origine pour les laboratoires qui nécessitent des équipements fiables et de haute précision. Ce n'est que depuis quelques années que l'on retrouve les thermoplongeurs dans les cuisines des restaurants les plus réputés au monde. Ce type d'équipement était, de fait, exclu des cuisines des particuliers, en raison de leur prix très élevé.
Bien que la méthode de cuisson sous vide attire chaque jour de nouveaux cuisiniers amateurs, il n'existe pas d'équipement de cuisson disposant des avantages d'un thermoplongeur tout en restant accessible à la bourse des particuliers. Cette situation a changée depuis qu'Addelice Ltd, fabriquant d'équipements de cuisine, a lancé le « swid » - le premier thermoplongeur au monde spécialement dédié à la cuisson sous vide. Le swid est puissant, 2.000 Watts, et permet de maintenir la température d'un bain marie avec une précision de 0,05°C. Le swid est disponible sur http://addelice.com pour € 449 TTC frais de livraison inclus.